Almíbares, jarabes y caramelos

Almíbares, jarabes y caramelos

Los almíbares, jarabes y caramelos son mezclas de uno o varios líquidos con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanzan una mayor o menor densidad según el tiempo que se tenga al fuego. Se utilizan para bañar bizcochos, para tapizar moldes y para hacer en ellos ciertas preparaciones. Existe un instrumento para medir las diferentes densidades, éste se llama pesajarabes. Es una especie de termómetro, graduado de los 36º a los 90º, el punto más alto, que ya es caramelo. Resulta muy útil para determinar el punto requerido. Podéis verlo en la imagen que os pongo.



Pesajarabes

Pero si no disponemos de pesajarabes, se pueden hacer las siguientes comprobaciones:

1. Hebra floja: se sacan unas gotas con la cuchara. Se mojan el dedo índice y el pulgar en el líquido y si, juntándolos, se nota poca densidad, el almíbar está en su punto
2. Hebra fuerte: haciendo la misma operación, queda una hebra entre los dedos, como en la imagen del ejemplo.
3. Bola floja: queda una bola floja entre los dedos.
4. Bola fuerte: se obtiene cuando se deja cocer más tiempo el almíbar que ya estaba a punto de bola blanda.
5. Punto de caramelo: con una cuchara, se echa una gota sobre una superficie de mármol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto.



Hebra fuerte

El punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se puede emplear para bañar flaneras, para hacer el rico tocino de cielo...

Los almíbares para bañar bizcochos, savarines, capuchinas... se han de emplear cuando aún están calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han de estar completamente fríos.

Por último, añadir que es conveniente al hacer estas preparaciones, ir limpiando los bordes del cazo donde se estén cociendo con un paño de algodón mojado en agua fría, pues se va formando en las paredes una especie de espuma, así el almíbar quedará más claro y transparente.

Espero que os sirva.